Zutaten:
1 Hokkaido-Kürbis (ca. 600 g)
2 Möhren (à 100 g)
3 Zwiebeln (à 50 g)
2 EL Rapsöl
1200 ml klassische Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian
2 säuerliche Äpfel (à 125 g)
Salz / Pfeffer
50 g Cheddar-Käse
125 ml Sojacreme
2 EL Apfeldicksaft

Zubereitung:

Den Kürbis schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Möhren waschen und schälen.
Kürbisfleisch und Möhren jeweils in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Kürbis und Möhren darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten andünsten.
Brühe dazugießen und alles 35 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Thymian waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und nach etwa 20 Minuten in die Suppe geben.
Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Apfelwürfel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Käse auf einer Kastenreibe grob reiben.
Am Ende der Garzeit die Suppe mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein pürieren.
Sojacreme unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Apfeldicksaft würzen. Suppe mit den Äpfeln und Käse garnieren und servieren.

Quelle: eatsmarter.de